Nominiert zum "Sommelier des Jahres"

Tibor Werzl: Ein Sommelier tief im Westen

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Ein Experte für den guten Geschmack: Sommelier Tibor Werzl im Restaurant „Zum Grünen Gaul“ in Bochum.

Der 33-jährige Tibor Werzl verschmähte schon als kleiner Junge den Kinderteller und probierte lieber alles, was die Speisekarte im Restaurant so hergab. Heute ist er nicht nur Koch, sondern auch ein ausgewiesener Weinkenner – und einer der drei Nominierten zum „Sommelier des Jahres 2020“.

Bochum – Wenn man Tibor Werzl fragt, was ein guter Sommelier können muss, spricht er erstaunlicherweise nicht über Textur und Sensorik oder über Tiefen und Längen von Wein. Er spricht lieber über Kommunikation. „Es ist eine der Kernaufgaben eines Sommeliers, dem Gast einen schönen Abend zu bereiten. Er darf nicht belehren wollen, sondern muss sich mit ihm auf Augenhöhe über Wein austauschen“, sagt der 33-Jährige. Mit Werzl ins Gespräch zu kommen ist tatsächlich kein Problem. Wie in der offenen Küche im Restaurant „Five“ in Bochum, wo ihn die Gäste auch während seiner Arbeit am Herd stets ansprechen dürfen. Werzl mag das sogar sehr. „Mit Kommunikation hatte ich noch nie ein Problem“, sagt er.

Am 28. Februar wird eine 80-köpfige Jury im Auftrag des renommierten Weinmagazins „Falstaff“ den „Sommelier des Jahres 2020“ küren. Das Erstaunliche dabei ist nicht, dass Tibor Werzl zu den drei Nominierten gehört. Das Erstaunliche für viele dürfte sein, dass jemand aus Bochum für diesen Titel nominiert ist. Hier, wo laut Herbert Grönemeyer einst die Sonne tief im Westen verstaubte. Und Hanglagen eher mit alten Industrie-Halden assoziiert werden.

Ein Kind des Ruhrgebiets

Werzl ist selbst ein Kind des Ruhrgebiets. Er wuchs in Dortmund auf, machte dort sein Abitur und leistete ein Jahr Zivildienst in den Städtischen Kliniken. Im „Living Room“ in Bochum absolvierte er danach seine Ausbildung zum Koch. Zwischen 2012 und 2014 arbeitete er als Koch im „Esszimmer“ in Essen-Werden. Dort begann seine Passion für Wein. Die Augen hatte ihm zuvor ein „weinaffiner Küchenchef“ geöffnet, der Werzl immer wieder neue Weine zur Verkostung präsentierte. „Das war extrem spannend“, erinnert sich der 33-Jährige. Und wenn Werzl etwas gefällt, gräbt er sich gerne „tief in die Materie ein“, wie er sagt.

Nach einem Lehrgang bei der IHK zum Weinfachmann legte er 2015 nach einem achtwöchigen Intensiv-Kurs an der Deutschen Wein- und Sommelier-Schule in Hamburg die Prüfung zum Sommelier ab. Keine billige Angelegenheit: Die Ausbildung kostete damals 4500 Euro, hinzu kamen Ausgaben in vierstelligem Bereich für zu verkostende Weine. „Es war gut, dass es eine Förderung vom Land NRW gab“, so Werzl. Die Inhalte der Sommelier-Ausbildung sind umfangreich: von der Bestimmung der sinnlichen Eigenschaften von Weinen über Anbaugebiete und Weinrecht bis hin zu Marketing und Betriebswirtschaft. Gleichzeitig machte Werzl auch noch den international anerkannten Abschluss WSET-Level-3.

Verantwortlich für drei Restaurants

Sein alter Arbeitgeber in Bochum machte ihm danach das Angebot, das kleine Restaurant „Five“ konzeptionell zu gestalten – auch was die Weinkarte angeht. Heute kümmert sich Werzl in drei Restaurants in Bochum um das Weinangebot. Zuletzt kam das Lokal „Zum Grünen Gaul“ im Szene-Viertel Bochum-Ehrenfeld hinzu. „Hier wollten wir vom Konzept her in eine sehr nachhaltige Schiene gehen. Nicht weil es im Trend, sondern weil es uns am Herzen liegt.“ Die meisten Weine, die Werzl hier anbietet, sind Bio. Und die meisten kommen aus Deutschland. „Wir arbeiten mit fünf Weingütern sehr eng zusammen“, erzählt Werzl. Wie dem Weingut Beurer aus Württemberg, dem Weingut Wagner-Stempel aus Rheinhessen oder dem Weingut Dr. BürklinWolf aus der Pfalz. Gut 120 Flaschenweine stehen derzeit zur Auswahl, die Preisspanne liegt zwischen 24 und 175 Euro pro Flasche.

Die deutsche Sommelier-Szene ist recht übersichtlich. „Das ist aber auch schön, weil man sich kennt“, sagt Werzl. Egal in welche Stadt er komme, meist kenne er irgendeinen Kollegen, mit dem er schon mal zusammengearbeitet hat und auf einer Weinreise war.

"Für das Ruhrgebiet echt cool"

Die Nominierung sei eine Bestätigung für die Arbeit, „die wir hier täglich reinstecken“, sagt Werzl. Außerdem sei sie „für das Ruhrgebiet echt cool“. „Wir leisten hier sehr viel Pionierarbeit in Sachen Wein und Kulinarik. Dass das ein wenig gewertschätzt wird, finde ich super“, so der 33-Jährige: „Das ist für mich der eigentliche Clou an der Geschichte.“ Die anderen beiden Nominierten sind Sophie Lehmann aus Hamburg und Désirée Steinheuer aus Bad Neuenahr-Ahrweiler.

Und was muss ein guter Wein können? Werzl sagt: „Ein guter Wein sollte einen berühren, er sollte Tiefe und Länge haben. Es sollte etwas passieren mit dir, wenn du ihn probierst.“ Er selbst sei in dieser Beziehung sehr frankophil. „Ich bin großer Fan der Weine von der Loire.“ Und, natürlich, der Burgund. „Das ist der Heilige Gral“, sagt Werzl. - Jens Greinke

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