Traumjob Chocolatier

Feinste Schokolade mit Chili oder Pfifferlingen

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Bei der Arbeit: Georg Bernardini bei der "Abtafelung" seiner Schokolade.

Der „Schokoladenpapst“ Georg Bernardini aus Bonn hat sich mittlerweile weltweit einen Namen gemacht.

Bonn – Georg Bernardini sieht nicht aus wie ein Mann, der jeden Tag gezwungenermaßen Schokolade essen muss. Im Gegenteil. Der 51-Jährige macht eher einen sportlichen Eindruck. Der Händedruck ist fest, die Arme sind muskulös. „Naja“, sagt Bernardini lachend, „das ist eigentlich eine optische Täuschung.“

Georg Bernardini führt gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Ramona Gustmann seit 2015 eine der wenigen Schokoladenmanufakturen in Deutschland, die nach dem Prinzip „From Bean to Bar“ arbeiten. Das bedeutet, dass der Chocolatier die Tafeln vom ersten bis zum letzten Schritt selbst per Hand produziert, also von der noch rohen Kakaobohne bis hin zur kunstvoll verpackten 50-Gramm-Tafel. 

Das Label „Georgia Ramon“ hat sich mittlerweile einen hervorragenden Namen erarbeitet – und zwar auch über die Landesgrenzen hinaus. „Wir verkaufen weltweit“, sagt der gelernte Konditormeister. Zur Kundschaft gehöre der Süßwaren-Fachhandel, Delikatessengeschäfte, Coffeeshops oder Weingeschäfte. „Das ist unser Primär-Geschäft“, sagt Bernadini.

Im Ladenlokal werden die Tafeln gegossen

In Bonn verkaufen Bernardini und Gustmann ihre Produkte im eigenen Ladengeschäft, das seit vier Jahren existiert. Hier kann der Kunde nicht nur unter ‘zig verschiedenen Schokoladen und Pralinen wählen, sondern auch bei Herstellung der Schokoladen-Tafeln zusehen. Bei der „Abtafelung“ werden 50 Gramm der Schokoladenmasse in Formen gegossen. Die Tafeln sind nach spätestens drei Minuten fest und müssen eine glänzende Oberfläche haben. So wie die, die Bernardini gerade in der Hand hält. „Ansonsten ist die Qualität nicht gut“, sagt er. Die Tafeln kosten je nach Veredelung meist zwischen 4,50 und 6,50 Euro.

Ramona Gustmann und Georg Bernardini.

Die Qualität von Bernardinis Produkten stimmt. Alle Schokoladen werden in seiner Manufaktur „von der Bohne weg“ (From Bean to Bar) hergestellt. Soweit es möglich ist, werden dafür Bio-Kakao-Sorten in erster Linie aus Latein- und Mittelamerika verwendet, gut ein Dutzend Sorten mit verschiedener Herkunft werden von Bernardini verarbeitet. Zur Veredelung werden ausschließlich Bio-Rohstoffe eingesetzt. Die Hauptproduktionsstätte von „Georgia Ramon“ befindet sich im benachbarten Siegburg.

 Im Jahr entstehen fünf Tonnen feinste Schokolade. „Das sind 100 000 Tafeln“, sagt Bernardini. Womit man auch an seine Kapazitätsgrenze gestoßen sei. Denn zu einem Massenproduzenten will Bernardini nicht werden. „Dann müssen Großkunden bedient werden, dann geht es nur um den Preis und die Menge“, sagt Bernardini. Das habe er bereits mit der „Confiserie Coppeneur“ erlebt, die er Mitte der 1990er Jahre mitbegründet hatte. Und aus der er 2010 ausschied, um seine eigene Schokoladen-Manufaktur zu gründen. 

Bernardini hat sich seiner neuen Aufgabe damals stilecht angenähert. Er testete fast 3000 Schokoladenprodukte selbst, nahm fast acht Kilogramm zu und verfasste mit dem Buch „Der Schokoladentester“ ein gefeiertes Referenzwerk der Branche. Seitdem gilt Bernardini als „Schokoladen-Papst“.

Auf die Ingredienzien kommt es an

Die Azteken, die die Kakaobohne als Genussmittel kultivierten, hielten die Pflanze für die „Frucht der Götter“. „Frucht der Götter? Ich weiß nicht. Damit kann ich wenig anfangen“, sagt Bernardini. Schokolade mache aber einfach Spaß. Egal, welchen Parameter man ändere, ob beim Rösten oder beim Conchieren im speziellen Rühr- und Mahlwerk. „Man kann den Geschmack der Bohne mannigfaltig verändern. Ich bin selbst manchmal überrascht, wie die Schokolade nachher schmeckt. Es ist ein ständiges Experimentieren“, sagt Bernardini. 

In Deutschland werde bei der Schokoladen-Produktion in der Regel Industrieware verwendet. Manche dieser Sorten erreichen einen Zuckeranteil von mehr als 55 Prozent. „Bei unserer Schokolade mit dem geringsten Kakaoanteil von 58 Prozent liegt der Zuckeranteil bei gerade mal 29 Prozent“, sagt Bernardini. Der Kakao, den er verwendet, koste deshalb ein Vielfaches. „Die Ingredienzien sind das A und O.“

Die Auswahl ist riesig.

Bernardini verwendet auch keine Aromastoffe. „Diese gaukeln einem vor, dass es zum Beispiel nach Erdbeere schmeckt, aber es schmeckt nicht nach natürlicher Erdbeere. Verarbeitet man aber Fruchtpüree, dann hat man auch den natürlichen Geschmack“, sagt der 51-Jährige. So, wie es auch die Franzosen machen, die nach Meinung von Bernardini weiterhin die besten Pralinen auf der Welt herstellen. „Dicht gefolgt übrigens von den US-Amerikanern“, sagt Bernardini.

Eine wunderbare Duftwolke schlägt einem entgegen

Was bei all der Handarbeit heraus kommt, sieht man in den Auslagen des Ladengeschäfts in Bonn-Oberkassel. Wer hier eintritt, fühlt sich wie Willy Wonka beim Betreten seiner Schokoladenfabrik. Die wunderbare Duftwolke ist schier überwältigend. Über 30 auf verschiedene Art und Weise veredelte Schokoladen, über 20 verschiedene Pralinensorten bis hin zur Haselnusscreme „Gianduja“ – die Auswahl an handgefertigten Produkten ist beachtlich.

Die Tafeln stecken in stylishen Hüllen, die eigens für jede Sorte designt wurden. Die „Carolina Reaper“ zum Beispiel zieren ein paar Chili-Schoten und ein Sensenmann als Warnung. „Diese Schokolade kennt keine Gnade“, sagt Bernardini und reicht ein winzig kleines Stück zur Verkostung. Tatsächlich brennt diese Variante einem bei unsachgemäßem Verzehr ein Loch in den Gaumen: In ihr ist die schärfste Chili-Schote der Welt verarbeitet. Erstaunlich auch die dunkle Pfifferling-Schokolade: Der Geschmack der Pilze harmoniert herrlich mit dem fruchtigen Kakao, der in diesem Fall aus der Dominikanischen Republik stammt. 

Wer die Schokolade von „Georgia Ramon“ verzehrt, der lernt unweigerlich zu genießen. „Erst ein bisschen kauen, dann auf der Zunge schmelzen lassen“, rät Bernardini. Es sei ähnlich wie bei einem guten Wein. Und auch die Schokolade hätte ihren eigenen Abgang. Seine Produkte erhielten mehrere Auszeichnungen, wie bei den Chocolate Academy Awards, bei den 2017 die Sorten „Belize“, „Island Growers“ und „Wild Beni“ Preise gewannen.

Ramona Gustmann hat auf einer Messe mal den Spruch gehört: „Die Franzosen kaufen Pralinen, um sie zu essen. Die Deutschen kaufen Pralinen, um sie in die Schublade zu stecken.“ Gustmann und Bernardini finden, dass die Deutschen ruhig etwas französischer werden könnten. - Jens Greinke

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