Betriebe finden immer weniger Auszubildende

Auslaufmodell Metzger? Das sagen Betriebe aus Hamm, Werne und Lüdenscheid

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Hans-Joachim Schapals (Mitte) mit seinem Enkel Julian Schapals und der Fleischereifachverkäuferin Yvonne Jurkuhn. Im November dieses Jahres feiert der 75-Jährige sein 50-jähriges Geschäftsjubiläum. Angefangen hat er bereits mit zehn Jahren.

Es sind schwere Zeiten für Metzger. Die Zahl der Fleischereibetriebe geht seit Jahren zurück. Ihnen fehlt es an Auszubildenden, Nachfolger für die Betriebe suchen viele Metzger vergeblich. Lange Arbeitszeiten – auch an den Wochenenden, falsche blutige Vorstellungen und körperliche Anstrengung schrecken viele ab.

„Ohne meinen Enkel hätte ich ein Problem“, weiß derLüdenscheider Metzgermeister Hans-Joachim Schapals genau. Qualifizierter Metzger-Nachwuchs sei mittlerweile ähnlich selten geworden wie ein richtiger Braten zum Wochenende, klagt er. Kleine Metzgereien müssen immer häufiger schließen, weil der Nachfolger fehlt, teilte kürzlich auch der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) mit. 

In den vergangenen zehn Jahren sei die Zahl der Betriebe in Deutschland von rund 17.140 auf 12.800 gesunken. Auch die Angaben der Bundesagentur für Arbeit zeigen: Innerhalb der vergangenen fünf Jahre ist die Zahl der Bewerber für eine Ausbildung zum Fleischer in NRW um ein Drittel zurückgegangen. Beim Beruf des Verkäufers sehe es ähnlich aus. „Selbst die Kinder aus einem eigenen Betrieb wollen oft nicht in die Fußstapfen ihrer Eltern treten. Viele studieren lieber“, sagte Gero Jentzsch, Sprecher des DFV.

Doch Schapals hatte Glück. Sein Enkel Julian Schapals hat seine Leidenschaft für den Beruf entdeckt und sichert so die Zukunft des Familienbetriebs. Warum er das macht?

„Ich habe auch früher schon im Laden ausgeholfen und es hat mir immer Spaß gemacht. Den ganzen Tag im Büro sitzen, könnte ich auch gar nicht“, sagt der 24-Jährige, doch auf Nachfragen gibt er zu, dass auch die Verpflichtung gegenüber seinem Großvater und der Familie mit in die Entscheidung eingeflossen sein könnte. Viele Familienmitglieder hätten sich in der Vergangenheit eingebracht und so für das Fortbestehen des Betriebs gesorgt. „Das liegt uns im Blut“, mutmaßt Großvater Schapals.

Weniger Blut als oft angenommen

Mit Blut hat der Beruf indes gar nicht mehr so viel zu tun, wie die beiden erzählen. „Es ist nicht so, wie alle immer denken. Man ist hauptsächlich für die Verarbeitung von Fleisch zuständig“, erklärt Julian Schapals. In der Ausbildung zum Metzger lerne man, welches Fleisch für welches Produkt geeignet ist und wie man es richtig zubereitet. „Das geht schon in Richtung Koch.“ Und sein Opa fügt hinzu: „Viele machen auch noch eine Ausbildung zum Koch hinterher, um einen Catering- oder Partyservice anbieten zu können.“ Man müsse Vielfältigkeit beweisen.

Anja Ummelmann weiß: Die Kälte, Feuchtigkeit und das Tragen der Tierhälften können durchaus anstrengend sein.

Um sich ein besseres Bild von der tatsächlichen Tätigkeit zu machen, empfiehlt Anja Ummelmann von der gleichnamigen Fleischerei in Hamm das Internet. „Jugendliche haben häufig falsche Vorstellungen von dem Beruf ,Metzger‘. Es gibt zum Beispiel vom Fleischerhandwerk schöne Filme, die einem das Berufsbild erklären“, weiß sie. Und das habe nicht mehr viel mit dem ursprünglichen Metzgerberuf zu tun. „Wir schlachten ja nicht mehr selber, das wird mittlerweile von Schlachtbetrieben übernommen.“

Man habe aber in der Ausbildung die Möglichkeit, auch diesen Bereich kennenzulernen. Daniel Odyja etwa schlachtete in seiner Ausbildung bei dem Fleischerei-Fachbetrieb Mecke in Werne zum Beispiel auch noch selbst. Die Fleischerei ist eine der wenigen, die noch Pferde- und Fohlenfleisch anbieten. „Eine Woche lang habe ich das gemacht. Das war hart aber auszuhalten.“ 

Für die Zukunft kann er sich aber nicht vorstellen selber zu schlachten. Auch in einer kleinen Metzgerei möchte er später nicht arbeiten, ihn zieht es eher zu den großen Supermarktketten. „Da ist das Arbeitsklima besser“, sagt er. Gelernt hat er aber offensichtlich viel in seinem Betrieb: Odyja wurde von der Kreishandwerkerschaft Hellweg-Lippe im Bereich Unna als bester Prüfling dieses Sommers im Beruf des Fleischers ausgezeichnet.

Und anstrengend ist dieser Beruf allemal. „Bei uns ist es üblich, dass Interessenten vor ihrer Ausbildung ein Praktikum machen, um den Betrieb und die Arbeit kennenzulernen. Viele unterschätzen besonders die körperliche Anstrengung“, sagt Anja Ummelmann. Damit meint sie zum Beispiel die Kälte und Feuchtigkeit, bei der die Metzger arbeiten, und das Tragen der schweren Tierhälften. „Dazu braucht man schon ein gewisses Kampfgewicht. Aber wenn ich das schaffe, sollten es die meisten Männer auch können“, sagt sie mit einem Augenzwinkern.

Wenn sich Auszubildende für den Beruf des Metzgers interessieren, gibt es laut Daniel Odyja noch immer einen Punkt, weshalb viele noch während der Ausbildung aufhören: „Der Geruch ist schon speziell. Manche ertragen das einfach nicht.“ Besonders bei kleinen Betrieben sei der Fleischgeruch intensiv. 

Aber auch bei einer größeren Supermarktkette hätten einige Auszubildende aus diesem Grund aufgehört. Odyja selbst berichtet außerdem über einen härteren Ton am Arbeitsplatz: „Die Gesellen hauen da schon mal auf den Tisch und es wird rumgeschrien.“ Das sei in vielen Betrieben so und habe sich unter den Auszubildenden mittlerweile rumgesprochen.

Hinzu kommen die Arbeitszeiten: „In der Regel müssen wir auch samstags arbeiten, das schreckt viele ab“, weiß Anja Ummelmann. „Da haben die jungen Leute heutzutage andere Interessen, die wollen feiern“, vermutet auch Hans-Joachim Schapals. Er selbst arbeitet in dem Beruf nun seit 65 Jahren. „Als Zehnjähriger habe ich angefangen, auszuhelfen. 

Im November dieses Jahres feiere ich dann mein 50-jähriges Geschäftsjubiläum“, sagt der 75-Jährige voller Stolz. Wie nebenbei erwähnt er, dass er seit all den Jahren sieben Tage die Woche arbeitet. Aber Freizeit habe er auch: „Den Sonntagnachmittag habe ich meistens frei.“

„Fleischereien an sich werden weniger“

Damit, einen Auszubildenden für den Betrieb zu finden, hat die Fleischerei Ummelmann laut der Inhaberin keine Probleme. „Die Fleischereien an sich werden einfach weniger. Unsere Betriebsgröße stirbt aus“, schildert sie. Der Trend gehe zu größeren Betrieben, die dann den Ton angäben. „Ich möchte aber lieber selbst entscheiden, wie ich meine Wurst würze. Das ist doch gerade das Interessante und Kreative an dem Beruf.“ In einem Großbetrieb könne man laut Ummelmann kaum etwas ausprobieren und neue Rezepte entwickeln.

Der beste Fleischergeselle im Bereich Unna: Daniel Odyja mit Fleischereimeisterin Kerstin Rose-Nagel im Fleischerei-Fachgeschäft Mecke in Werne. Die Fleischerei ist eine der wenigen, die noch Pferdefleisch anbietet.

Besonders bemerkbar mache sich dieser Unterschied bei den Auszubildenden. „Wer in einem Kleinbetrieb ausgebildet wird, muss zwangsläufig überall anpacken. So kommt man später auch überall zurecht. Viele Auszubildende aus Großbetrieben können jedoch keine eigenen Waren herstellen, da man dort nicht alle Stufen durchläuft“, sagt Ummelmann. 

Wer eine fundierte Ausbildung suche, dem empfehle sie immer einen Kleinbetrieb. Auch Julian Schapals sind diese Unterschiede während seiner Ausbildung begegnet: „Wer zum Beispiel im Discounter arbeiten möchte, der hat ganz andere Ausbildungsinhalte, und die Prüfungen sind verschieden.“ Mit einer handwerklichen Ausbildung sei das meist nicht zu vergleichen. „Mein Lehrer sagte dazu immer Hobby-Metzger.“ Und dennoch machen gerade die vielen Supermärkte und Discounter den kleinen Metzgereien zu schaffen. Das praktische Nebeneinander aller Nahrungsmittel, Haushaltsartikel und Küchengeräte lockt viele Kunden an.

„Früher gab es das gar nicht, dass Supermärkte und Discounter überall Fleisch in Hülle und Fülle anbieten. Dabei ist das Fleisch dort meistens sogar teurer. Wenn ich mir die Kilopreise an der Fleischtheke anschaue, dann wünsch’ ich mir manchmal, ich könnte das erzielen“, sagt Hans-Joachim Schapals. Einen eigenen Metzgerbetrieb könne man heutzutage gar nicht mehr aufbauen. Das bestätigt auch Anja Ummelmann: „Dann hätte man Schulden bis an sein Lebensende.“

Doch nicht nur die großen Supermarkt-Ketten, die Steaks, Aufschnitt und Braten gleich neben Fertiggerichten, Toilettenpapier und Shampoo anbieten, sondern auch die sich zunehmend wandelnde Esskultur beschert den Metzgereien und Fleischereien weniger Kunden. „Früher hat die Mutter noch mehrmals in der Woche einen richtigen Braten gemacht. Heutzutage wird oft einfach eine Pizza geholt oder etwas einfacheres gemacht. Auch frühstücken die Familien kaum noch miteinander. Da holt man sich mal eben ein Croissant und einen Kaffee an der Tankstelle und isst, während man im Stau steht“, sagt Hans-Joachim Schapals. Früher sei es auch deutlich häufiger vorgekommen, dass sich Berufstätige in der Metzgerei Mittagessen holten, heute hole man sich den Snack für Zwischendurch beim Discounter.

Anders als viele Metzgereien in NRW hat Hans-Joachim Schapals mit seinem Enkel für die Zukunft vorgesorgt. „Ich habe meinen Meister, und es sollte klappen, dass ich irgendwann übernehme“, sagt dieser. Ob auf ihn bald ein neuer Auszubildender folgen soll, können die beiden noch nicht sagen. In dem Beruf sei es schwer, lange vorauszuplanen, sagt Hans-Joachim Schapals. Er setzt auf den Zufall.

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