600 Kekse pro Woche: Einblicke in die Rünther Weihnachtsbäckerei

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Die Adventszeit bedeutet für Jörn Holtmann viel Arbeit. In der Backstube entstehen Weihnachtsplätzchen verschiedenster Art.

Rünthe - Heute startet der Westfälische Anzeiger eine neue Adventsserie. Bis Heiligabend werfen wir in jeder Ausgabe mehr als nur einen heimlichen Blick hinter Türen, die sonst für die meisten Bergkamener verschlossen bleiben. Den Anfang macht die Backstube Holtmann in Rünthe. 

Als sich die Tür öffnet, klingelt das Glöckchen über ihr. Ein Hauch von Nostalgie, in der Adventszeit sehr passend. Der Duft von frisch gebackenen Plätzchen umgibt Bäckermeister Jörn Holtmann im Geschäft an der Rünther Straße aber schon seit Wochen. „Früher begann das Plätzchenbacken erst nach Totensonntag“, weiß er. „Heute ist alles viel eher. Meist sind es insgesamt acht Wochen.“

Berühmt ist die Rünther Traditionsbäckerei für ihr Schwarz-Weiß-Gebäck. Ein heller und ein dunkler Teil werden separat erstellt und ausgerollt, dann übereinandergelegt und nochmals geplättet. Dann wird die Masse zu einer Rolle geformt. Die davon abgeschnittenen Scheiben sind schnell auf ein Backblech gelegt und in rund zwölf Minuten abgebacken. 

Alter Holzofen von 1924

Handarbeit von Kneten bis Eintüten – dafür ist die Bäckerei Holtmann bekannt. In der kleinen Backstube gleich hinter dem Ladenlokal ist nicht viel Platz. Was sofort ins Auge fällt, ist der große Steinofen an der Stirnseite. Er stammt aus dem Jahr 1924 – und fast erwartet man, das gleich Frau Holle um die Ecke biegt, um die Bleche hineinzuschieben. Doch angeheizt wird der alte Ofen nur noch zu besonderen Zeiten. „Der läuft noch mit Öl, verbraucht auch sehr viel. Dass wir ihn nur selten nutzen, ist auch ein Umweltschutzgedanke“, erklärt Jörn Holtmann. Doch wenn er den Ofen anschaut, glänzen seine Augen. 

Auch wenn es noch einen fast hundert Jahre alten Steinofen in der Bäckerei gibt, wird aus Umweltschutzgründen meist nur noch der Elektroofen genutzt.

Die verstärkte Nutzung des Elektroofens im Ladenlokal ist eines der wenigen Zugeständnisse, das die Bäckerei Holtmann in dritter Generation machen muss. Ansonsten kommt der aktuelle Markt dem Credo des Familienbetriebs sehr entgegen. Handarbeit wie in den Nachkriegsjahren, als Jörn Holtmanns Großmutter Irene Schmücker die zweite Ehe mit Helmut Holtmann senior einging und dem Geschäft einen neuen Namen gab, ist angesagt. „Das Haus und die Backstube selbst sind von 1908“, weiß Jörn Holtmann – und dass der Großvater vor seiner Heirat als Bäcker in der Backstube arbeitete. 

„Mehr will ich darüber dann auch gar nicht wissen“, gesteht er lachend eine komplizierte Familiengeschichte ein. Genauso erzählt er schmunzelnd, dass sein kleiner Neffe in der Backstube immer sofort zur Rosinenkiste läuft – und die Bäcker sein Naschen stets verleugnen, wenn die Mutter hinzukommt. Die Holtmanns haben ein Herz für Kinder, gerade in der Weihnachtszeit: „Jedes Kind, das kommt, bekommt ein Plätzchen geschenkt.“ 

Ob dann Sterne, Mond oder Stiefel gefragt sind, hängt oft von den Geschwistern ab. „Wenn die Schwester den Stern nimmt, will der Bruder den Mond“, hat Jörn Holtmann oft beobachtet. Genügend Auswahl gibt es in jedem Fall. Rund 600 Kekse verlassen die Backstube Woche für Woche, in unterschiedlichsten Sorten. Meist sind es Mürbeteigplätzchen, die mit Aprikosen-, Kirsch- oder Himbeermarmelade gefüllt oder verziert sind. In den Vanillekeksen kommt sogar Sauerkirschmarmelade zum Einsatz. Ob Marzipankekse, Hasel- oder Walnussplätzchen: Holtmann macht meist ganze Bleche, die dann hinterher in kleine Quadrate geschnitten werden. 

Handarbeit ist gefragt bei der Herstellung des Schwarz-Weiß-Gebäckes, für das die Bäckerei bekannt ist.

„Das hat den Vorteil, dass sie länger frisch bleiben und nicht so schnell austrocknen“, erklärt der Bäckermeister. Natürlich gibt es auch Ausstecherchen, aber die machen natürlich mehr Arbeit. Die backt Holtmann nicht täglich. Doch unterm Strich gilt: „Unsere Plätzchen könnten auch von der Oma gebacken sein“, erklärt Jörn Holtmann. Verarbeitet werden nämlich lediglich Eier, Butter, Zucker, Mehl und natürliche Aromen. Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, synthetische Stoffe: Die gibt es in dieser Bäckerei nicht.

 „Unsere Kunden schätzen das auch wert“, sagt Jörn Holtmann. Denn gerade die Jüngeren befassen sich wieder mehr mit Inhaltsstoffen und wollen sich gesund ernähren. „Gesund ist aber auch nicht immer lecker“, sagt Holtmann lachend. Daher hat seine Familie die Zutaten in vielen Experimenten so kombiniert, dass es den Bäckermeistern selbst schmeckt. Und erst dann geht es in den Laden. Das Rezeptbuch ist dennoch fast unscheinbar. 

Christstollen auf Bestellung

Holtmann holt ein relativ dünnes DIN-A5-Buch mit kariertem Papier aus der Schublade, in dem handschriftlich die Rezepte stehen. „Die meisten Rezepte haben wir im Kopf“, sagt Holtmann, der zwischen den Plätzchenrezepten plötzlich das Rezept für Croissants entdeckt. „Die machen und wickeln wir ebenfalls selbst“, erwähnt er nebenbei, und verrät weiterblätternd: „Viele dieser Rezepte sind noch von meinem Opa.“ Zur Weihnachtszeit gehören neben klassischen Mürbeteigplätzchen auch Christstollen und Spekulatius. Für letzteres hat die Bäckerei Holtmann sogar eine Maschine mit zwei Walzen – doch die verstaubt im Lager. 

„Mit den Discounter-Preisen können wir nicht mithalten.“ Auch Stollen gibt es deshalb nur auf Bestellung – und wenn sich genügend Kunden dafür finden. Denn der Christstollen frisst nicht nur Arbeitszeit, sondern hat auch viele Inhaltsstoffe. Zwischen 10 und 20 Euro müsste der Kunde daher schon dafür bezahlen“, überschlägt Holtmann grob, und das sei den meisten zu teuer.

Dennoch ist der 31-Jährige froh, im kleinen elterlichen Betrieb arbeiten zu können, wo er auch den morgendlichen Kundenkontakt noch genießen kann. Das schafft Bindung und Vertrauen. „Es ist schön, dass wir das beibehalten konnten – und wir hoffen, dass es auch noch lange so bleiben kann.“

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