Fleischverarbeitung mit Respekt vor dem Tier

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Tobias Wächter (links) und Joachim Lambrecht zerlegen die angelieferten Schweinehälften in ihre Einzelteile.

Während die Politik derzeit versucht die Auswüchse der großen Fleischfabrikanten zu bändigen, arbeitet seit vielen Jahren an der Bergkamener Ökologiestation ein Zerlegungsbetrieb der auf handwerkliches Können setzt und sich eine tiergerechte Haltung auf die Fahnen geschrieben hat. Ein Ortsbesuch.

Bergkamen – Corona bei Westfleisch und Tönnies, katastrophale Arbeitsbedingungen in den großen Fleischfabriken, eine nicht-artgerechte Tierhaltung im Kampf um immer billigere Preise. Die Fleischproduktion steht in der Öffentlichkeit zum wiederholten Male am Pranger, die Neuland Fleischvertriebsgesellschaft in Bergkamen dagegen für ein anderes Konzept.

Im Hof

Neuland-Geschäftsführer Christoph Dahlmann begrüßt seine Gäste im Hof der Ökologiestation. Im Gegensatz zum Büro kann hier auf den Mund- und Nasenschutz verzichtet werden und außerdem scheint die Sonne. Er gibt sich offen, wenn er über den Betrieb erzählt: „Wir sind nicht ein Wunderland, es ist nicht alles rosarot.“ Sein Betrieb verarbeitet Nutztiere, die zuvor auf dem Schlachthof Jedowski in Unna getötet wurden. „Wir nehmen das Schwein als Wesen wahr und haben viel Respekt vor dem Tier“, erläutert Dahlmann allerdings, was Neuland von der verbreiteten Massentierhaltung unterscheidet: „Wir verstehen uns als bäuerliche Organisationen.“

Im Vergleich zu den großen Platzhirschen ist Neuland winzig, aber „in der Nische der Nische“, so nennt es Dahlmann, durchaus erfolgreich. 1999 wurde der Betrieb in Bergkamen gebaut, nachdem seit 1992 genutzte Räume in Castrop-Rauxel zu klein geworden waren. Auch an der Ökologiestation wuchs das Unternehmen weiter, weshalb ein Anbau im Sommer 2019 eröffnet wurde. 2000 Quadratmeter stehen nun für die Zerlegung, Weiterverarbeitung und Lagerung von Fleisch, aber auch für einige Büros 40 Mitarbeitern zur Verfügung. „Da können wir jetzt erstmal reinwachsen“, sagt Dahlmann.

Zwei Unternehmen unter einem Dach: Christoph Dahlmann ist Geschäftsführer von Neuland und Biofleisch.

Das Konzept

1988 schlossen sich mehrere Gesellschaftliche Verbände zum „Neuland-Verein für tiergerechte und umweltschonende Nutztierhaltung e. V.“ und entwickelten ein Konzept für eine tiergerechte Haltung. Noch heute fungieren der Deutsche Tierschutzbund der Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND) und die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft als Trägerverbände. Wenn sich ein Landwirt entscheidet, nach den Neuland-Kriterien zu produzieren, muss er sich zu einigen Dingen verpflichten, um zertifiziert zu werden.

- Schweine haben einen Anspruch auf Stroh und Tageslicht, der Spaltenboden ist verboten. Dazu muss ein freies Abferkeln erlaubt sein, während der Kastenstand in der Sauenhaltung untersagt ist.
- Rinder müssen Zugang zu Weidenflächen haben.
- Die Futtermittel müssen aus angrenzenden Regionen stammen. 
- Unnötige Eingriffe am Tier wie das Kupieren sind verboten.
- Das Vieh darf nur maximal 200 Kilometer zum Schlachthof transportiert werden.
- Der Höchstbestand in der Mast ist auf zum Beispiel 950 Schweine reglementiert. 
- Im Schlachthof dürfen keine elektrischen Treibhilfen benutzt werden.

Tobias Wächter mit den einzelnen Stücken des Schweines, die nun weiter verarbeitet werden können.

In der Zerlegung

Handarbeit wird großgeschrieben. Die angelieferten Schweinehälften werden über ein Schienensystem eigenhändig von Fleischermeister Tobias Wächter und sein Kollege Joachim Lambrecht zum Tisch geschoben. Dort setzen sie fachgerecht Säge und Messer an und zerlegen das Stück mit versierten Griffen in seine Einzelteile. Gearbeitet wird in Nacht- und Tagschicht.

Etwa 90 Prozent der Beschäftigten haben laut Dahlmann einen handwerklichen Abschluss. „Wir haben keine Bandarbeiter. Das sind bei uns schon Tätigkeiten mit Vorwissen“, erläutert Dahlmann. Ein großer Unterschied zu den industriellen Methoden in den Fleischfabriken. „Wir haben hier eine geringe Fluktuation. Das scheint dafür zu sprechen, dass die Leute zufrieden sind.“ Bezahlt werde tariflich.

„Das ist ein schöner handwerklicher Beruf“, wirbt Dahlmann für die Arbeit als Fleischer. Denn der Betrieb ist wie viele andere auch vom Fachkräftemangel betroffen: „Wir suchen Auszubildende.“

Im Vakuumierer werden die Stücke zum Transport vorbereitet. 

In der Verpackung

Abteilungsleiter Roman Gass und Dominik Albrecht vakuumieren die zerlegten Stücke, die nicht noch weiterverarbeitet werden, und machen sie versandfertig. Allerdings gibt es „viele weiße Flecken“ auf Landkarte, wo Neuland unbekannt ist. Neben Bergkamen gibt es noch Vermarktungsgesellschaften am Bodensee und in Niedersachsen.

Auf der Suche nach Wachstum ist Neuland 2018 eine schon damals bei den Verbandsmitgliedern umstrittene Kooperation mit Aldi Nord und Süd eingegangen, wofür bei Tönnies in Rheda-Wiedenbrück geschlachtet und verarbeitet wird.

Der Discounter suchte einen Partner für ein Bio-Angebot, das unter dem Namen „Fair und Gut“ nun in einigen Läden zu finden ist. „Mit Aldi ist das ein langfristiger Vertrag. Das gibt es sonst nicht“, sagt Dahlmann. Auf fünf Jahre sei die Zusammenarbeit angelegt. Man müsse den neu am Konzept interessierten Landwirten auch Absatzmöglichkeiten bieten. In Schlachtung, Verpackung und Vakuuminierung fehle es jedoch an Kapazitäten, teilte Jochen Dettmer jüngst einePresseagentur mit.

Im Zuge des Corona-Skandals bei Tönnies wuchs auch die Kritik an Neuland an der Zusammenarbeit. Dessen ist sich auch Dahlmann bewusst: „Wir müssen das diskutieren.“ Eine Entscheidung, wie nach dem Vertragsende weiter verfahren wird, gibt es noch nicht.

Valeri Fuchs (rechts) und Christoph Dahlmann präsentieren die fast fertige Teewurst vor dem Brühen.

In der Verarbeitung

Valeri Fuchs steht an der Wurstmaschine im neuen, tageslichtdurchfluteten und geräumigen Anbau. Teewurst wird gerade zubereitet. Zuvor war das Rohmaterial durch den großen Fleischwolf zerkleinert worden. Diese Masse rührt Andreas Orlowski am Kutter, einem Schneidmischer, glatt und veredelt sie mit Gewürzen zum Brät. Nachdem es Abteilungsleiter Fuchs in die Pelle gepresst hat, werden die verschiedenen Wurstprodukte, die der Betrieb im Angebot hat, gebrüht. Im Hintergrund warten marinierte Hähnchenflügel auf eine Weiterverarbeitung, geräuchert wird auch.

Das Angebot ist breitgefächert, was auch an den verschiedenen Kunden liegt. Beliefert werden Metzgereien, Gastronomen, Hofläden, der Naturkostfachhandel, Kantinen, Studentenwerke oder freie Kaufleute. Die Rinderfrikadellen, deren Duft gerade aus dem Ofen in die Nase kriecht, erhält ein Caterer für Kitas in Düsseldorf.

Eine Direktvermarktung bietet Neuland nicht an, auch um mit den eigenen Kunden nicht in Konkurrenz zu treten. Ganz neu, seit einem Monat am Markt ist die Selbstbedienungsmarke „Biomanufaktur“. Neuland sucht solche Vermarktungswege, um bekannter zu werden.

Neuland-Zerlegungsbetrieb: ein Ortsbesuch

Im Kühlraum

Gelb und Grün leuchten die Schilder unter denen die verschiedenen Produkte gelagert und später kommissioniert werden. Zwei verschiedene Farben, weil es zwei verschiedene Betriebe im Gebäude gibt. Die Neuland Fleischvertriebsgesellschaft und seit 2001 auch die Biofleisch NRW e.G., deren Geschäftsführer Dahlmann ebenfalls ist. Dort herrschen in der Tierhaltung nicht ganz so hohe Maßstäbe wie bei Neuland, dafür kommen bei der Produktion des Tierfutters nur biologische Mittel zum Einsatz. Für beide Marken wird parallel, aber strikt getrennt gearbeitet, je nachdem welche Tiere angeliefert werden.

Was den Umsatz angeht, hat die Biofleisch-Sparte den Neuland-Anteil weit überholt. Für Biofleisch werden bis zu 200 Schweine, 25 Rinder und 1000 Hähnchen pro Woche zerlegt, für Neuland 100 Schweine, fünf bis sechs Rinder und 500 Hähnchen. Dazu kommen noch Lämmer und Puten. Zum Vergleich: Bei Tönnies sollen 20 000 Schweine geschlachtet werden – am Tag.

Ob der Corona-Skandal rund um Tönnies Auswirkungen auf sein Geschäft hat, eine erhöhte und eventuell auch dauerhafte Nachfrage nach tiergerechterem Fleisch erzeugt hat, will Dahlmann nicht beurteilen. Durch die Pandemie habe der Umsatz aber zugelegt. Weil viele zum Beispiel in Homeoffice waren, hätten sich seiner Meinung im Lockdown die Verzehrgewohnheiten geändert. „Die Frage ist, wie sich das hält“, so Dahlmann.

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