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Notvorrat anlegen: Wie und welche Lebensmittel kann man durch Räuchern lange haltbar machen?

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Von: Janine Napirca

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Sie wollen einen Notvorrat an Fisch und Fleisch für den Ernstfall anlegen? Durch Räuchern werden die Lebensmittel länger haltbar gemacht.

Wenn ein möglicher Ernstfall eintritt, wollen viele Menschen gerne bestmöglich darauf vorbereitet sein. Dazu gehört für manche die körperliche Fitness, wieder anderen ist es besonders wichtig, die richtigen Notfallnummern schnell zur Hand und ausreichend Bargeld sicher aufbewahrt zu Hause zu haben. Die Bundesregierung empfiehlt zudem, ausreichend Lebensmittel, insbesondere Wasser, für mindestens zehn Tage zur Krisenvorsorge daheim zu lagern. Damit Ihr Notvorrat aus unterschiedlichen Nahrungsmitteln nicht so schnell verdirbt, sollten Sie Ihre Lebensmittel möglichst lange haltbar machen. Räuchern ist eine bewährte Methode, um möglichst lange vom Notvorrat bestehend aus Fleisch und Fisch zu profitieren.

Geräucherter Fisch und Fleisch
Fleisch und Fisch können Sie mithilfe eines Räucherofens auch zuhause selber räuchern und die Nahrungsmittel so länger haltbar machen. © Imagebroker/Imago

Notvorrat anlegen: Welche verschiedenen Möglichkeiten gibt es, um Lebensmittel länger haltbar zu machen?

Wenn Sie Obst und Gemüse anbauen – das geht übrigens auch im Winter – oder regional saisonal auf Vorrat kaufen, gibt es verschiedene Methoden, um die Lebensmittel länger haltbar zu machen. Eine bekannte Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln ist beispielsweise Fermentieren. Kennen Sie schon Kimchi? Das fermentierte Gemüse aus Korea können Sie ganz leicht selber machen. Aber auch die Lagerung des Notvorrats spielt eine wichtige Rolle: Trockenlebensmittel, wie Reis, Nudeln, Reis und Mehl, sollten Sie trocken lagern. Einen Notvorrat mit Kartoffeln und Zwiebeln können Sie auch ohne Keller anlegen, oder wenn insgesamt nur wenig Platz zur Verfügung steht.

Übersicht über Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und deren mögliche Lagerdauer:

VerfahrenArt der KonservierungLebensmittelLagerdauer
RäuchernZusatz von Räucherrauch und Wärme, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch bakterienabtötende RauchinhaltsstoffeFleisch, FischWochen bis Monate
Trocknen (Dörren)Wärmezufuhr, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und der EnzymaktivitätTrockenobst, Hülsenfrüchte, Kräuter, Getreidebis zu einem Jahr
PökelnPökelsalzzusatz, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch NitritFleisch, Fleischwareneinige Wochen
SäuernZusatz von Essig bzw. Essigsäure, pH-Wert-Absenkung, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Abtötung von Mikroorganismen bei hoher KonzentrationGurken, Mixed Pickles, Fisch, süß-sauer eingelegtes Obst und Gemüseeinige Monate
MilchsäuregärungBildung von Milchsäure durch Milchsäurebakterien, Hemmung des Wachstums anderer Mikroorganismen, pH-Wert-AbsenkungSauerkraut, saure Bohnen, Gurkeneinige Monate
Einlegen in AlkoholZusatz von Alkohol, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Mikroorganismen sterben bei hohen Konzentrationen abRumtopf, Früchte in Alkoholeinige Monate
Einlegen in konservierenden LösungenVerhindern des Luftzuttritts (z.B. durch Kalk, Wasserglas, Öl), Hemmung des MikroorganismenwachstumsEier, Kräuter, SchafskäseWochen bis Monate
EinkochenHitzeeinwirkung zwischen 75 °C und 100 °C, teilweise Mikroorganismenabtötung, Hemmung des Mirkoorganismenwachstums, Reduzierung der Enzymaktivität, teilweise Abtötung von SporenFrucht- und Gemüsesäfte, Marmeladen, Konfitüre, Gelee, Chutneysbis zu einem Jahr
SalzenKochsalzzusatz, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch NitritFisch, Fleisch, FleischwarenWochen bis Monate
ZuckernZuckerzusatz, Hitzeeinwirkung, Wasserentzug, Hemmung des MikroorganismenwachstumsMarmelade, Konfitüre, Gelee, Fruchtsirup, kandierte Früchteeinige Monate bis ein Jahr
KühlenWärmeentzug auf +2 bis +15 °C, Hemmung des MikroorganismenwachstumsButter, Eier, Milch, Fisch, Fleisch, Obst, Gemüseein Tag bis mehrere Monate
GefrierenWärmeentzug bis auf -18 °C oder kälter, Unterbrechung des Mikroorganismenwachstums und Reduzierung der EnzymaktivitätGemüse, Fisch, Fleisch, Obst, Backwaren, selbsthergestellte Speiseneinige Monate bis ein Jahr

Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

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Notvorrat anlegen und Lebensmittel haltbar machen: Wie kann man Fleisch und Fisch selber räuchern?

Durch Räuchern werden Fisch und Fleisch länger haltbar gemacht, da den Lebensmitteln in der Räucherkammer Wasser entzogen wird. Um Fisch und Fleisch zu räuchern, sollte man sich zunächst für eine Räucherart beziehungsweise Temperatur entscheiden. Bei Kalträuchern liegt die Räuchertemperatur unter 30 Grad Celsius, bei Warmräuchern zwischen 30 und 50 Grad Celsius und bei Heißräuchern zwischen 60 und 120 Grad Celsius. Die Art des Räucherns wirkt sich auch auf die Haltbarkeit der Lebensmittel aus. Kaltgeräuchertes hält bei Kellertemperaturen ein paar Wochen oder sogar Monate, Warmgeräuchertes ebenfalls im Keller mehrere Wochen und Heißgeräuchertes nur ein paar Tage im Kühlschrank.

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Länger haltbar: Folgende Zutaten benötigen Sie, um etwa zehn Kilo Fisch bzw. Fleisch zu räuchern

Außerdem brauchen Sie noch eine Stricknadel, einen Küchengarn, Brennmaterial zum Räuchern wie beispielsweise Buche, Obstholz, Erle, Eiche, Nuss oder Kastanie, zusätzlich Räuchermehl und einen Räucherofen.

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Anleitung: So räuchern Sie Fisch und Fleisch für den Lebensmittelvorrat selbst

  1. Vorbereitung: Waschen Sie Fleisch beziehungsweise Fisch gut, trocken Sie es trocken und schneiden Sie es in circa 30 Zentimeter lange Stücke. Stechen Sie mit einer Nadel ein Loch in ein Ende, in das Sie den Küchengarn einfädeln und eine feste Schlaufe binden, um das zu räuchernde Fleisch bzw. den Fisch aufzuhängen.
  2. Suren: Vermischen Sie die oben genannten Zutaten zu einer Salz-Gewürz-Mischung und reiben Sie das Fleisch und/oder den Fisch damit ein. Legen Sie das anschließend Räuchergut in einen Behälter mit Deckel, den Sie dunkel bei circa zehn Grad Celsius für drei Wochen im Keller lagern.
  3. Umschichten: Nach der Hälfte der Zeit öffnen Sie den Behälter, fangen in einer weiteren Schüssel den Sud auf und schichten die Fisch- bzw. Fleischstücke um (das obere kommt nach unten, das untere nach oben). Danach gießen Sie den aufgefangenen Sud über das Räuchergut und verschließen die Behälter wieder.
  4. Wasserlagerung: Nehmen Sie nach drei Wochen das Räuchergut aus dem Behälter, den Sie gründlich sauber machen. Auch das Fleisch bzw. der Fisch wird mit kaltem Wasser abgespült, dann in den sauberen Behälter gelegt, der wiederum mit Wasser befüllt wird. Das gesamte Fleisch oder der ganze Fisch sollte für 24 Stunden unter Wasser bleiben.
  5. Trocknen: Nehmen Sie Fleisch/Fisch aus dem Wasser, lassen Sie es gut abtropfen und hängen Sie es für weitere 24 Stunden zum Trocknen auf.
  6. Räuchern: Zünden Sie das Sparbrand an einem Ende an und geben Sie es in den Räucherofen. Schließen Sie zum Räuchern den Ofen. Die Dauer des Räuchervorgangs hängt von Ihrem Räuchergut ab. Normalerweise dauert ein Räuchervorgang nicht mehr als acht Stunden. Dann wird das Rauchmaterial entfernt, das Fleisch/der Fisch zwölf Stunden in Ruhe gelassen, bevor der nächste Räuchergang startet.

Zum einen hängt die Dauer des Räucherns von der Dicke des Räucherguts ab, also dickes Fleisch braucht länger als eine schmale Wurst. Zum anderen richtet sich die Dauer des Räucherns nach der Räucherart. Während Rohschinken, Karreefleisch und Speck circa drei Tage kaltgeräuchert (zehn Stunden warm, zweieinhalb Stunden heiß) geräuchert werden, benötigen Fisch und Geflügel ein bis zwei Tage (warm ein bis zwei Stunden, heiß 30-40 Minuten).

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