Traditionsfleischerei Ummelmann

Ausbildung im Fleischereihandwerk: Zwei Frauen in einer Männerdomäne

Auf die Präsentation kommt es an: Fleischfachverkäuferin Sabrina Albrecht hat das vielfältige Angebot hinter der Scheibe schon immer fasziniert.
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Auf die Präsentation kommt es an: Fleischfachverkäuferin Sabrina Albrecht hat das vielfältige Angebot hinter der Scheibe schon immer fasziniert.

Die eine stellt die Produkte her, die andere verkauft sie. Beide treffen sich auf der Mitte, denn jede muss genau wissen, was die andere tut. Theresa Lips (24) und Sabrina Albrecht (25) haben ihre Ausbildung in der Traditionsfleischerei Ummelmann im Hammer Süden abgeschlossen.

Hamm – Lips ist Fleischerin und Albrecht Fleischereifachverkäuferin. Beide haben sich für einen Berufszweig entschieden, der viele Möglichkeiten bietet, aber auch stark rückläufig ist. Die jungen Gesellinnen sind sich nicht erst nach der dreijährigen Ausbildung sicher, ihren beruflichen Wunschbereich gefunden zu haben. Vielmehr sei ihre vorherige Einschätzung bestätigt worden, sagen beide übereinstimmend.

Wenig Frauen werden Fleischerin

„Ich bin beim Einkaufen früher immer schon fasziniert gewesen von den Wurst- und Fleischtheken, von der Präsentation und dem vielfältigen Angebot“, sagt Albrecht. Für Lips sind Fleisch- und Wurstwaren so etwas wie eine Familienangelegenheit, denn Großmutter, Mutter und Cousine kommen aus dem gleichen Metier. Überrascht habe ihre Berufswahl also nicht wirklich.

Das war dann eher die Tatsache, dass Lips nach einem Schülerpraktikum ihre Neigung mehr in der Herstellung als im Verkauf sah. „Ich war neugierig, aus welchem Stück was hergestellt wird, da spielte also auch eine anatomische Neugier eine Rolle“, sagt sie. „Viele wollen sich gar nicht vorstellen, wie das Produkt entsteht, aber das ist kein Hexenwerk und entgegen der landläufigen Meinung ziemlich unblutig.“ Ummelmann schlachtet nicht selbst, sondern bekommt die Tiere in Vierteln oder Hälften angeliefert. Vor Ort werden sie dann weiter zerlegt.

Fleisch zerlegen, Wurst herstellen: Theresa Lips verarbeitet als Fleischerin das Rohmaterial.

Lips’ Schwerpunkt liegt bisher in der Herstellung bestimmter Wurstwaren. „Also beispielsweise wie aus der Schweinehälfte am Ende die Mortadella entsteht“, sagt sie. Auf ihrer Ausbildung will sie aufbauen, Berufserfahrung sammeln und später ihren Meister als Fleischerin machen.

In ihrem Handwerk wird sie immer eine Exotin sein, denn der Fleischerberuf ist eine Männerdomäne. In ihrem Prüfungsjahrgang war sie unter 21 Absolventen die einzige Frau. „Man muss sich schon durchsetzen und wird manchmal belächelt, aber damit kann ich umgehen,“ sagt sie. „Es war eher ein Ansporn, noch etwas besser zu sein.“

immer weniger Fleischereifachverkäuferinnen

Auch wenn ihre Kollegin Sabrina Albrecht als Fleischereifachverkäuferin keinen Meisterbrief erlangen kann, stehen der 25-Jährigen viele Möglichkeiten offen. Auch Albrecht will zunächst Berufserfahrung sammeln und dann schauen, wohin die Richtung geht. Die Platten für die Kundschaft appetitlich zubereiten ist das eine, aber umfassend zu beraten, wie welches Stück am besten zubereitet wird, welche Alternativen es eventuell gibt, was die Grillsaison bereithält und welche neuen Trends am Markt sind, erfordert einen weiten Horizont und ein ständiges Wissens-Update. Vieles davon kann man in zusätzlichen Kursen erlangen. Darauf ist sie neugierig.

Zwar ist der Verkauf im Gegensatz zur Fleischerei deutlich in Frauenhand, doch ein Kräfteüberschuss besteht auch in dieser Berufssparte nicht. Albrecht war eine von zweien unter sieben Kandidatinnen in ihrem Jahrgang in der Region, die Gesellenprüfung bestanden haben.

Nachwuchsprobleme in der Fleischerbranche

Anja Ummelmann, Fleischerei-Inhaberin in vierter Generation und selbst Meisterin, ist stolz, zwei weitere Fachkräfte ausgebildet zu haben. „Wie in fast jedem anderen Handwerk haben wir mit Nachwuchsproblemen zu kämpfen“, sagt sie. „Natürlich ist das hier kein Acht-Stunden-Job, und wir arbeiten mitunter zu Zeiten, wenn andere feiern. Aber in unserer Berufssparte bieten sich viele Möglichkeiten. Und die Menschen essen immer.“

Eine Berufssparte mit Zukunft also? Trotz mangelnder Unternehmensnachfolgen, schrumpfender Betriebszahlen, Supermarkt- und Discounter-Konkurrenz? „Mit Ehrgeiz und Engagement in jedem Fall“, sagt Anja Ummelmann.

Ausbildung gefragter Fachkräfte

Fleischer-Fachbetriebe (zu erkennen am Fleischer-f, das nur Innungsbetriebe zeigen dürfen) bilden in der Regel zwei Berufe aus: „FleischerIn“ und „FachverkäuferIn im Lebensmittelhandwerk Fleischerei“. In der „Fleischer-Innung Hellweg-Lippe“ sind die freiwilligen Mitgliedsbetriebe aus der Stadt Hamm sowie den Kreisen Soest und Unna versammelt. Aktuell sind 39 Handwerks-Fleischereien Mitglied, sechs davon mit Sitz in Hamm.

Derzeit werden im gesamten Bezirk 26 Fleischer und eine Fleischerin sowie 16 Fachverkäuferinnen und vier Fachverkäufer ausgebildet. In Hamm sind es aktuell drei Fleischer (bei Fleischerei Rotzoll) und drei Fachverkäuferinnen (eine bei Rotzoll, zwei bei Senz).

Nächste Berufsschule im Fleischereihandwerk ist das Gisbert-von-Romberg-Berufskolleg in Dortmund-Hacheney. Hier haben auch Sabrina Albrecht und Theresa Lips ihre Prüfungen abgelegt. Betriebe sind bei der Wahl der Berufsschule allerdings nicht eingeschränkt.

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