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1200 Essen pro Tag: Sternekoch-Schüler Fabian Prinz kocht in Schulmensa

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Von: Frank Osiewacz

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Ambitioniert und voller Elan: Der Hammer Koch Fabian Prinz an seinem Arbeitsplatz in der Mensa-Küche der Gesamtschule Kamen.
Ambitioniert und voller Elan: Der Hammer Koch Fabian Prinz an seinem Arbeitsplatz in der Mensa-Küche der Gesamtschule Kamen. © Robert Szkudlarek

Sternekoch-Schüler Fabian Prinz zaubert den Schülern der Gesamtschule in Kamen jeden Tag ein gesundes Mittagessen für nicht mehr als 2,20 Euro. Uns hat er erzählt, warum er die Mensa dem Sternerestaurant vorzieht.

Hamm/Kamen – Ein gesundes, ausgewogenes und schmackhaftes Menü mit hochwertigen Zutaten für ganze 2,20 Euro – geht das? Fabian Prinz antwortet mit einem klaren Ja. Täglich hat der 31-jährige Koch aus Hamm 1200 Kritiker, die gnadenlos in ihrem Urteil sind. Prinz kocht seit dem 1. Januar in der Mensa der Gesamtschule Kamen. Seine Ausbildung genoss Prinz im „Denkma(h)l!“ in Hamm, der Lehr- und Trainingsgastronomie der Malteser – unter anderem beim aktuellen Sterne-Koch Alexander Hoppe. Eine erstklassige Basis.

Vier Jahre nach seinem Ausbildungsende 2018 hat Prinz den Geist des Denkma(h)l! bewahrt: „Ich habe einen hohen Anspruch an mich selbst und versuche, ein Essen immer so gut zuzubereiten, wie es unter den jeweiligen Voraussetzungen möglich ist – ob für 100 Euro oder für 2,20“, sagt er.

Fabian Prinz ist Sternekoch-Schüler und Preisträger

Prinz ist entsprechend ehrgeizig. „Ich ärgere mich, wenn ich einen Fehler gemacht habe und versuche daraus fürs nächste Mal zu lernen“, sagt er. Ein Essen nur aufzuwärmen, sei für ihn wenig befriedigend.

Dass er enorme Fähigkeiten mitbringt, zeigte er noch als Auszubildender. Im dritten Lehrjahr gewann er bei der 37. „Meisterschaft“ des Clubs der Köche in Dortmund den 1. Preis. „Ein Koch lernt nach der Ausbildung“, zitiert er eine alte Weisheit seines Berufsstandes. „Ich habe von jeder beruflichen Station etwas mitgenommen. Das kommt mir jetzt zugute.“

Nach seiner Ausbildung arbeitete der 31-Jährige unter anderem als Mietkoch für Veranstaltungen mit bis zu 5000 Personen. Im Mercure in Kamen als weiterer Station war er zuständig für den À-la-Carte-Bereich. Jetzt ist Prinz Teil eines 20-köpfigen Teams: Neben Küchenchef Markus Schwartz gehören im Wechsel 15 Küchenmitarbeiterinnen und -mitarbeiter und drei Fahrer dazu.

1200 Essen pro Tag

In der Kamener Mensa finde er ideale Bedingungen vor, sagt Prinz. „Das Arbeitsklima ist sehr freundlich. Es macht hier richtig Spaß und die Ausstattung ist Champions League.“ Als alleinerziehender Vater einer neunjährigen Tochter hatte Prinz in seinem Beruf nach familienkompatibleren Zeiten gesucht und sie in Kamen gefunden. Das Geschehen spielt sich hier zwischen 6 und 15.30 Uhr ab – für ihn genau richtig.

1200 Essen pro Tag kocht das Team in mehreren Durchgängen. 800 Essen sind für den außerschulischen Bereich wie Kitas oder OGS. Sie werden ab 10.30 Uhr an zwölf Stationen ausgefahren. Darauf folgen die 400 Mahlzeiten, die im Haus bleiben. Zwischen älteren und jüngeren Jahrgangsstufen werden sie noch etwas variiert. Betrieben wird die Mensa vom Mensaverein Kamen e.V. Der Betrieb inklusive Personalkosten trage sich allein über den Verkauf der Essen, sagt Geschäftsführerin Rosemarie Voß. Aber wie geht das?

„Natürlich zum großen Teil über die Mengen, die eingekauft werden. Aber Kochen heißt auch gut zu planen. Ein digitaler Warenein- und -ausgang hilft dabei“, sagt Prinz. „Wir versuchen zudem, so nah wie möglich am tatsächlichen Bedarf zu arbeiten und so wenig wie möglich zu entsorgen. Dafür stehen wir beispielsweise in täglichem Kontakt zu den Einrichtungen, die wir mit Essen beliefern.

Jeden Tag frische Zutaten

In der Mensa reichen wir stets nach, statt sofort alles ins Buffet zu geben. Die Kinder können mehrfach kommen und frisch nachnehmen. Essen bedeutet nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern auch Ruhe und Genuss. Das kommt uns leider immer mehr abhanden.“ Auch Genuss will er vermitteln.

Auf den Tisch kommen jeden Tag frische Zutaten. Der Tiefkühlanteil sei sehr gering, so Prinz. Die Nachfrage nach Fleisch sei hoch. „Aber wenn man gutes Fleisch anbieten möchte und die Kalkulation stimmen soll, geht Fleisch nicht jeden Tag. Die Alternativen dazu müssen natürlich schmackhaft sein“, sagt der 31-Jährige. Genau darum sei er bemüht. Zumal Kinder vieles gar nicht kennen würden. „Da sehe ich mich auch in der Rolle, ihnen etwas zu vermitteln.“ Ein Rezept, das offensichtlich funktioniert. „Wir sind schon stolz darauf, dass es so gut läuft“, sagt Geschäftsführerin Rosemarie Voß.

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