Studenten der Uni Hohenheim entwickeln veganen Kochschinken „mit Biss“
Kann eine vegane Wurstalternative an das fleischliche Original herankommen? Promovierende der Uni Hohenheim glauben ja – und entwickeln gemeinsam mit Studenten einen veganen, bissfesten Kochschinken.
Stuttgart - Vegan statt tierisch: Immer mehr Menschen setzen auf pflanzliche Ersatzprodukte und ernähren sich zunehmend im Sinne des Tierwohls und der Umwelt. Besonders beliebt sind Produkte, die etwa Käse oder Fleisch geschmacklich nahekommen. Auch Promovierende der Uni Hohenheim (Stuttgart) tüfteln derzeit an einer Wurst, die sich durch ein „fleischiges“ Mundgefühl auszeichnen soll. Unter dem Projektnamen „Ham without oink“ entwickeln Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König und Theresa Scheuerer vom Lehrstuhl für Lebensmittelmaterialwissenschaft einen veganen Kochschinken „mit Biss“.
„Für die Produktion veganer Wurst-Alternativen benötigt man im Wesentlichen die gleiche Ausstattung wie für das fleischhaltige Original“, erklärt Sebastian Mannweiler. „Manche Strukturen sind allerdings etwas schwerer herzustellen als andere.“ Während etwa Hackfleisch relativ einfach nachzubilden sei, gestalte sich dies bei komplexeren Strukturen wie die eines Schinkens schwieriger. So seien im Schinken etwa Muskelfasern enthalten. Innerhalb eines „Humboldt reloaded“- Projektseminars versuchen die Promovierenden gemeinsam mit Studenten, die Bissfestigkeit, Optik und den Geschmack dem Original nachzuempfinden, berichtet BW24.
Veganer Kochschinken: „Fest, aber gleichzeitig auch elastisch und saftig“
Ein halbes Jahr lang haben die Teilnehmer des Projekts das Technikum des Lehrstuhls mehrere Tage für ihre Versuche genutzt. Das Ergebnis: Ein veganer Kochschinken mit Räucherkruste, der „fest, aber gleichzeitig auch elastisch und saftig“ ist. „Unsere erste Aufgabe bestand darin, die richtigen Zutaten zu finden“, berichtet eine Studentin. „Dazu haben wir im Vorfeld zunächst nach bestehenden Rezepturen recherchiert und diese anschließend im Technikum selbst ausprobiert und variiert.“
Für die Bissfestigkeit von „Ham wihtout Oink“ sorgt das Protein Gluten, wie Sebastian Mannweiler erklärt. „Zudem haben wir weitere Proteine zugegeben, wie etwa Soja-Protein, um die Struktur fladrig zu halten.“ Für die originalgetreue Schinken-Farbe sorgt derweil Rote Beete. „Wir haben dann Stück für Stück die Parameter verbessert und die Inhaltsstoffe auch in den Mengen geändert.“ Als letzter Prozessschritt sorgt eine Räucherung des Produkts für eine schmackhafte Kruste und mehr Haltbarkeit.
Verkostung vor der Uni-Mensa: Wie bewerten potenzielle Kunden den veganen Schinken?
Ihre Favoriten unter den unterschiedlichen Produktvarianten haben die Projektteilnehmer bereits ermittelt. Nun möchten sie wissen, ob diese auch potenzielle Kunden überzeugen würden. Um das herauszufinden, veranstaltet das Team am 17. Mai um 11.30 Uhr eine Verkostung vor der Mensa. „Als Nächstes werden wir das Produkt noch weiter optimieren“, erklärt Sebastian Mannweiler. In einem weiteren studentischen Projekt verbessere man Textur, Farbe und mehr.
„Die steigende Nachfrage nach Fleischersatzprodukten ist vor allem auf eine wachsende Zahl an Flexitariern zurückzuführen“, erklärt Doktorand und Projektbetreuer Maurice König. „Diese Zielgruppe lehnt Fleisch nicht wegen des Geschmacks ab, sondern will ihren Konsum zum Beispiel aus Gründen der CO2-Bilanz oder des Tierwohls bewusster gestalten.“ Wie die Marktforschung zeige, ließen sich diese Personen insbesondere von veganen Produkten überzeugen, die ihren tierbasierten Vorbildern in Aussehen, Textur und Geschmack möglichst nahekommen.
Hintergrund: Humboldt reloaded
Die Initiative „Humboldt reloaded“ will Studenten an der Universität Hohenheim von Beginn an für die Wissenschaft begeistern. In kleinen Forschungsgruppen arbeiten die Teilnehmer über ein bis zwei Semester intensiv und unter Betreuung an verschiedenen Projekten. Das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) finanzierte „Humboldt reloaded“ mit insgesamt rund 15 Millionen Euro.
Und genau hier beginnt die Mission der jungen Forschenden. „Während sich für einige tierische Produkte wie Hackfleisch oder Brühwürste bereits eine Vielzahl überzeugender pflanzlicher Analogprodukte auf dem Markt finden, stellen härtere Wurstsorten wie Kochschinken oder Salami durch ihre komplexere Struktur nach wie vor eine große Herausforderung dar“, so die Projektteilnehmer.
Wenn es um vegane Ersatzprodukte geht, ist die Uni Hohenheim derzeit eine regelrechte Ideenschmiede. So entwickeln Studentinnen der Lebensmittelwissenschaften auch einen veganen Mozzarella und auch ein junges Start-up ehemaliger Studenten will mit veganem Käse durchstarten.